شبكة فلسطين للأنباء – شفا الشبكة الفلسطينية الاخبارية | وكالة شفا | شبكة فلسطين للأنباء شفا | شبكة أنباء فلسطينية مستقلة | من قلب الحدث ننقل لكم الحدث .
شفا – تُعتبر جبال الخليل موطن العنب منذ الاف السنين ، ويتم فيها تصنيع الدبس البيتي التقليدي التثراثي ، وعملية تصنيعه في الخليل هي من أقدم الطرق التقلديية لصنع دبس العنب في بلاد الشام، بل يُقال إن اسم “دبس الخليل” أصبح علامة للجودة والطعم والنكهة الأصلية لمنتج الدبس عربياً .
وهو دبس يُنتج تقليديًا في منطقة جبال الخليل في جنوب الضفة الغربية، وخاصة في البلدات المحيطة بمدينة الخليل مثل حلحول ، بيت أمر ، صوريف ، سعير، الشيوخ ، نوبا ، بيت كاحل ، بيت أولا ، ترقوميا ، إذنا ، دورا ،يطا ، الظاهرية .
دبس العنب التقليدي ( عصير العنب المركز ) هو سائل سميك داكن اللون ويكون لون عصير العنب تبعاً لنوع العنب المستخدم في العصر و يُحضَّر بغلي عصير العنب الطازج لفترة طويلة حتى يتبخر معظم الماء منه ، فيبقى سائل مركز غني بالطاقة والعناصر الغذائية الطبيعية .
تراثياً وتقليدياً :
يعتبر الدبس منتج تراثي تقليدي في الخليل وتتوارثه العائلات منذ الأجيال القديمة ، ويكون إنتاج الدبس موسماً اجتماعيًا كبيرًا ، و يُسمى “موسم الدبس”، وفيه يجتمع الأهالي حول القدور الكبيرة، ويتعاون الجميع في الغلي والتحريك — ويكون رمزًا للتعاون والخير في موسم العنب.
ويتم طبخه على نار الحطب الطبيعي قي قدور كبيرة قد تمتد فترة الغليان لمدة عشرة ساعات متواصلة لتبخير أكبر نسة من الماء المتواجد في عصير العنب لضمان الطعم الأصلي والجودة العالية.
ويُستخرج الدبس من عنب دوالي الخليل البلدي المعروف بحلاوته العالية وغناه بالسكريات الطبيعية ونكهته ومذاقه الفائق ويتم صنع الدبس التقليدي من عدة أنواع العنب ، مثل:
الزيني
الدابوقي
الحلواني
الشامي
البيتوني
طريقة تحضير الدبس التقليدي من ثمار العنب الطازجة في الخليل :
اختيار نوعية العنب :
غسل العنب جيداً لإزالة الغبار والشوائب ، وازالة العناقيد الخضراء (الأغصان الصغيرة)، والاحتفظا بحبات العنب فقط .
يُستخدم عادة العنب الأسود أو الأحمر الناضج جدًا والغني بالسكريات ذو الطعم والنكهة القوية ، كما يمكن استخدام العنب الزيني والدابوقي الأخضر المشقر من أجل صنع الدبس بنكهة معتدلة.
- العصر
بعد قطف العنب في نهاية الصيف (غالباً في شهر أيلول – سبتمبر )، تعصر حبات العنب الطازجة في “المعصرة الحجرية” القديمة أو بالآلات الحديثة ويتم في الغالب يدوياً بحسب التقليد المتوارث .
يتم تجميع عصير العنب الطازج في أوانٍ فخارية كبيرة أو طناجر معدنية ويصفى من كافة البذور أو قشور العنب
- التنقية برماد الحطب والكلس الحجري
يضاف الرماد النباتي (رماد أغصان الزيتون) إلى العصير بنسبة قليلة جداً ومدروسة لتعديل الحموضة وتصفية العصير.
ويضاف نسبة قليلة جداً من الكلس الحجري و بنسبة تكون مدروسة بشكل حسابي تبعاً لكمية عصير العنب وفي الغالب تكون النسبة حوالي ملعقة صغيرة منقاه ولكل 5 لترات عصير.
ويُترك المزيج لثلاثة ساعات متواصلة حتى تترسب كافة الشوائب والرواسب من العصير ، ثم يُصفّى مرتين ويُغلى على نار الحطب لمدة عشرة ساعات متواصلة وتبعاً لكمية عصير العنب .
- الغلي في القدور النحاسية
يُغلى العصير في قدور نحاسية كبيرة على نار الحطب لساعات طويلة قد تصل لعشرة ساعات تبعاً لكمية عصير العنب .
وبحسب التقاليد المتوارثة ، تقوم النساء عادة بالتناوب على التحريك وإزالة الرغوة البيضاء التي تظهر على السطح باستمرار.
ويتم استمرار الغلي والتحريك حتى يتكاثف قوام عصير العنب المغلي ليصبح دبس بنياً غامقاً لامعاً ذو نكهة قوية .
- التبريد والتعبئة
بعد أن يبرد قليلاً، يُسكب في أوعية فخارية أو زجاجية، ومن ثم يتم تصفية الدبس بقطعة قماش رقيقة لإزالة أي شوائب ، يتم تركه يبرد تماماً، ثم يخزن في وعاء محكم الاغلاق في مكان بارد وجاف ، ويمكن استخدامه طوال عام كامل ولغاية الموسم القادم .
مواصفات دبس العنب التقليدي في الخليل :
اللون: بني داكن يميل إلى الأسود.
القوام: كثيف جدًا، يشبه عسل النحل الربيعي.
الطعم: حلو مع مذاق حموضة خفيفة.
الرائحة: عطرية قوية ناتجة عن نوعية العنب وطريقة الغلي بالحطب.
فوائد دبس العنب التقليدي :
مصدر طبيعي غني بالطاقة بسبب احتوائه على سكريات نباتية طبيعية وسهلة الامتصاص.
غني بالحديد والمعادن مثل الكالسيوم والحديد والزنك ، ما يجعله مفيداً للوقاية من فقر الدم.
يحسّن صحة العظام بفضل احتوائه على الكالسيوم والفوسفور.
يحتوي على مضادات أكسدة تحارب الجذور الحرة وتدعم المناعة.
يساعد في تحسين الهضم عند تناوله باعتدال.
يُستخدم تقليديًا كـ مقوٍّ عام خصوصًا للأطفال والحوامل.
مفيد لتعزيز المناعة في فصل الشتاء لمقاومة نزلات البرد
القيمة الغذائية للدبس (لكل 100 غرام تقريباً) :
السعرات الحرارية: 300–320 سعرة
الكربوهيدرات: 75–80 غ
السكريات الطبيعية: 70–75 غ
الحديد: 2–3 ملغ
الكالسيوم: 60–80 ملغ
الفسفور : 40 ميلليغرام
البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك بنسب معتدلة
خالٍ تقريباً من الدهون والبروتين
طرق استخدام الدبس التقليدي في الأكل :
يُخلط مع الطحينة (طحينية السمسم ) لتشكيل وجبة فطور مغذية .
يمكن تقديمه للأكل عبر طبق يتم فيه مزجه بنسبة 1:1 مع طحينية السمسم وتقديمه كوجبة فطور أو عشاء.
يُستخدم الدبس التقليدي لتحلية المعجنات والحلويات.
يمكن استخدامه بدلاً من عسل النحل الطبيعي في تحلية المشروبات الطبيعية أو الحلويات التقليدية .
يُضاف إلى بعض الأطباق التقليدية مثل السلطات في بعض المناطق.
يُستخدم كمحلٍ طبيعي في العصائر والمخبوزات.
يسكب قليلاً منه على طبق وجبة اللحوم لإضافة نكهة وذاق خاص.
يمكن دهنه على خبز القمح أو إضافته إلى الزبادي أو الشوفان.
يمكن شربه مباشرة بمقدار فنجان صغير في اليوم الواحد .
مدة حفظ وتاريخ صلاحية الدبس التقليدي :
يبقى دبس العنب الطبيعي التقليدي صالحاً للأكل ومحافظاً على جودته ونكته الأصلية التراثيه التقليدية لغاية سنة كاملة في عبوة محكمة الاغلاق ، وفي مكان بارد ومظلم وبدون مواد حافظة ، ودون الحاجة إلى تبريد مثلج حتى قدوم موسم الدبس في العام التالي .
وتقوم عدة جمعيات أهلية وثقافية وزراعية يتنظيم مهرجانات سنوياً لمنتج الدبس والعنب في الخليل كعادة متوارثه يتم فيها عرض منتج الدبس.
